Con la llegada de la revolución en la industria, empezaron a surgir un tipo de maquinaria que entre otros muchos campos de la alimentación benefició a las cerveceras de todo el globo. La revolución del frío industrial, cambió los conceptos de producción del pan líquido, ya que permitía controlar la temperatura de los tanques de fermentación en todo momento, lo cual repercutía en el simple hecho de poder hacer cerveza todo el año sin paradas en la fabricación de esta a causa de las temperaturas estivales, poco propicias para las Lager. Además de este paso en favor de la evolución del caldo de culto, el frío permitía el extra de conservar durante más tiempo, y servir a la temperatura adecuada el producto, cosa que antes de este adelanto tan sustancial, y que hoy en día se sigue usando, no era totalmente posible.
Otro de los adelantos provocados por la capacidad de controlar el frío en la producción, es que en República Checa, más concretamente en la ciudad conocida como Plzen (Pilsn sería lo más parecido en pronunciación, creo entender) nace un estilo nuevo de cerveza que se extiende rápidamente por toda Europa. Estoy ablando del estilo con nombre ciudad: Pilsner. También nombrada como Pils o Pilsen. De esta cerveza ya se hablará otro día. Prosigamos con la lección de hoy
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Curiosidades históricas cerveceras
En sus orígenes, la cerveza se “comía” o sorbía por medio de unas cañitas. Los pobres usaban cañas de junco y los poderosos, cañas de oro.
Los egipcios tenían 13 tipos de cerveza. Una para cada momento o ritual.
Los vikingos la bebían en cuernos huecos. Era parte del ritual de consumir la bebida de los dioses en un símbolo de virilidad.
En la antigüedad, no era raro el mezclarla con vino, aguarla o añadirle leche fresca.
Los monjes no pagaron tasas por producir cerveza como bebida alcohólicas hasta la baja edad media. Por eso obtuvieron un alto auge. En cuanto les toco pagar y se negaron, muchos nobles cerraron conventos, monasterios y abadías.
En los conventos se fabricaban 3 tipos de cerveza:
-La Primameior reservada para los señores y huéspedes importantes.
-La cervisia reservada a los hermanos.
-La tertia consumida por los peregrinos.
La estrella de 6 puntas ha sido símbolo de “cerveza de calidad”. Allá donde un peregrino reposara en una posada y viera la estrella de David, sabía que podría tomar cerveza, de la buena, la mejor.
En 1591 se realizó la última quema de “Brauhexen” (brujas cerveceras) en Alemania.
La Reinheitsgebot, se instauró exactamente el 23 de abril (“Diada de Sant Jordi” y actualmente el mundialmente conocido “Día del libro”).
La ley de pureza, hizo que Guillermo IV aumentara sus riquezas, ya que tenía el monopolio en el cultivo de cebada.
Un saludo y recordad mis sabias palabras: "Sí te gusta la cerveza, lo que pasa es que no has encontrado la tuya."
Masificación en la producción: la revolución industrial I
Con el desarrollo de las máquinas de vapor ya en el siglo XIX, la producción de cerveza dio un vuelco volviéndose mucho más industrial, y al fin y al cabo y sin ningún factor que lo evitara, de menor calidad. Es por eso mismo que muchísimas recetas originales se fueron perdiendo, e inevitablemente, muchas pequeñas fábricas echaron el cierre por no ser capaces de adaptarse a las nuevas técnicas productivas.
Gracias a Dios, los consumidores más exigentes (principalmente ingleses, alemanes y americanos) exigían una mejora en la calidad del producto, y de ahí surgieron desde finales del siglo XIXhasta bien entrado el siglo XX nuevos estilos de cervezas que hasta la fecha nadie había desarrollado.
Pero, vamos por partes.
Levadura: un organismo vivo
Para una buena y correcta obtención de cerveza, hasta la fecha, los fabricantes solían conservar una pequeña parte de la producción de cerveza anterior para conseguir que la siguiente remesa fermentara bajo los mismos principios que la anterior obteniendo cerveza siempre de las mismas características. No es hasta la aparición del microscopio y la aportación de diversos científicos que la levadura es concebida como organismo vivo.
Es Louis Pasteurquien en 1876 muestra en su libro Études sur la bìere que la levadura es un microorganismo del reino de los hongos, el cual se alimenta de los azucares que la cocción y el malteado han extraído de la cebada. Con esto, que la levadura, o Saccharomyces, secreta de la digestión de encimas y azucares el alcohol y el gas carbónico que se muestra en forma de burbujas.
Las pautas básicas son:
1- Una alteración en el caldo, esta ligado a la actividad microscópica.
2- Los microorganismos se desplazan por el aire.
3- La falta de alteraciones del caldo es muestra de la falta de presencia de agentes microscópicos en este. Para evitar alteraciones es necesario elevar la temperatura del producto y esterilizarlo de esta forma.
Con este escrito, Pasteur demostró que lo que se conocía inicialmente como “generación espontánea”, no existe. Los microorganismos se mueven por libre albedrío por el aire y por medios líquidos, pero no aparecen de la nada.
Sin embargo, fue el eminente Dr. Emil Christian Hansen, científico danés que trabajaba en el laboratorio de la empresa Carlsberg, quien consiguió lo que otros intentaron: aislar al Saccharomyces consiguiendo de esta manera un cultivo puro del hongo para su utilización a escalas industriales. Desde ese momento, fue bautizazo como Saccharomyces Carlsbergensis (qué casualidad, ¿no?) al microorganismo vivo capaz de convertir en cerveza un simple caldo de cebada.
Hoy en día, se conocen infinidad de variedades de este hongo unicelular. Y es sabidos por muy pocos que cada fabricante tiene sus propias cepas de Saccharomyces que utiliza exclusivamente en la producción de sus cervezas. Esto es debido a que cada variedad de levadura es capaz de fermentar y soportar unas temperaturas, una concentración de alcohol, etc., diferente al resto. Eso hace a cada cepa única. Y cada cepa es capaz de darle un matiz diferente en el sabor a cada cerveza.
Gracias a esto, comienza una guerra abierta por ver que fabricante y país es capaz de vender y hacer más cerveza a niveles jamás vistos antes.
Un saludo y recordad mis sabias palabras:
"Sí te gusta la cerveza, lo que pasa es que no has encontrado la tuya."
La paz relativa que existió en Europa al finalizar las cruzadas a finales del siglo XIII favoreció el comercio y la primera industrialización llevada a cabo por las ciudades, les permitió separarse poco a poco del poder feudal, obteniendo determinados fueros que evitaban que sus trabajos cayeran en manos del feudalismo.
Las diferentes industrias de las ciudades formaron gremios; el gremio de los cerveceros fue, en muchos casos, el más poderoso de todos. Estos gremios, tenían mucho poder por la unión de sus miembros y tenían como finalidad darle poder a los trabajadores frente un abuso de poderes por parte de los poderosos y fomentar la solidaridad entre los miembros.
La aceptación como miembro costaba bastante dinero, no era gratis, y para poder formar parte del gremio, se debía realizar un seguido de pasos:
1º Período de aprendizaje.
2º Examen de conocimientos y practico;
3º Trabajar durante un tiempo en la cervecería de uno de los miembros.
Hasta el siglo XV toda la cerveza era de fermentación espontánea. A partir de este, se empezaron a utilizar las levaduras de forma expresa y conscientemente con lo que el carácter de “bebida espirituosa” queda relegado por la “ciencia” y los conocimientos del momento, y en algunos casos, restos de una producción anterior, que contenía restos de fermentación. Los hongos de la levadura sólo reaccionaban a temperaturas entre los 15º y los 25º C.
No fue hasta el siglo XVIII, cuando unos monjes bávaros descubrieron de casualidad (por decirlo así) que al almacenar sus cervezas en cuevas donde la temperatura ambiente era mucho más baja que en el exterior, las levaduras encargadas de la fermentación se concentraban en la parte baja de los barriles (justo al contrario que con las cervezas de la época que fermentaban en la parte alta del barril, conocidas actualmente como “Ale”, del alemán antiguo, que significaba literalmente: cerveza), con lo que se descubrió por primera vez un tipo de cerveza más fresca, amarga y ligera que las fabricadas hasta la fecha. Esta fue la primera vez que se elaboraba una “Lager”, que en alemán significa “guarda o almacenaje”. La cerveza Lager, fermentaba entre los 4º y los 10º C.
Santos y Patrones cerveceros
San Magnus, abad benedictino de un monasterio suizo (Saint-Gall), canonizado y maestro cervecero fue proclamado santo patrón de los cultivadores del lúpulo en Alemania.
Saint Arnault, santo beatificado, que llegó a ser obispo por petición de los cerveceros de la población de Metz y que según reza la leyenda católica, mientras eran transportados sus restos mortales/ reliquias en pleno verano, realizó el milagro de la cerveza saciando con una sola jarra, de la que manaban litros y litros, a más de 200 fieles que acompañaban la comitiva. Este fue su último de una larga cadena de milagros concebidos en vida. También se decía de él que descubrió el uso del lúpulo en la cerveza.
Esta es la plegaria a Saint Arnault:
“¡San Arnaldo, oh! buen patrón, yo os requiero
Que os plazca dejarme beber vuestra cerveza;
Y tanto tiempo como vuestra cerveza beberé
Todos los días de mi vida os serviré”
No haré comentarios al respecto sobre la necesidad de saciar de cerveza al pueblo en pleno verano en cualquier región francesa una vez muerto... Todos sabemos lo que son los embustes y los milagros de la virgen de la Macarena... pues eso.
Santa Hildegarda, fundadora y abadesa del convento de San Ruperto y conocida como la santa beatificada que introdujo el uso del lúpulo en la cerveza, según reza una de tantas las leyendas católicas.
Bajo mi punto de vista, es tan probable como el milagro de la jarra de Saint Arnult, pero como la iglesia católica tendía a crear santos para rellenar el calendario onomástico, no me extrañaría que inventaran este hecho con tal de llenarse de elogios de los que no son merecedores. Porque cuando algo funciona, todos quieren ser los padres de la criatura.
En alguna parte también se puede encontrar como santo cervecero a San Florian, aunque no se le atribuyen milagros relacionados con el caldo de cebada.
Un segundo San Arnoldo, esta vez belga y muy posterior al primero, obispo de Oudenburg y santo patrón de los gremios cerveceros, se le atribuye con motivo real y justificado, la mejora en el sistema de filtrado de la cerveza basándose en el sistema de celdas de una colmena de abejas.
Un saludo y recordad mis sabias palabras:
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De Jan Primus o Gambrinus, como se le conoce popularmente, se sabe poco. La gran mayoría de los datos pertenecen a las leyendas que han ido surgiendo y a sus variaciones. Aquí se separan todas:
Datos Históricos:
Juan I de Flandes de la Casa de Constantinopla, primer conde de la dinastía de Henao casado con Adelaida I regente flamenca de Holanda, que gobernó Flandes de 1246 hasta 1257, conocido como Jan Primus, impulsó el cultivo de cereales para poder alimentar a su pueblo, que pasaba por una época de hambruna. Esto incrementó la producción de cerveza en la época, con lo que se le concedió el honor de ser el patrón no-oficial de la cerveza, bajo el sobrenombre de Gambrinus.
La leyenda tuvo un carácter hereditario popular que la llevó en el tiempo a otro de los condes de Flandes (1384 - 1404), por ello se considera que el personaje podría estar basado en Juan Sin Miedo (Juan I de Borgoña) (1371–1419).
Las leyendas:
1ª: Gambrinus, joven aprendiz de vidriero enamorado de una hermosa joven, Frandine la cual le rechazó y dolido de amor por el rechazo, decidió quitarse la vida dirigiéndose a un bosque cercano. Pero cuando estaba a punto de hacerlo se le apareció el Diablo para proponerle un pacto a cambio de su alma:
“El diablo otorgaría a Gambrinus un don que le haría ganar el amor de Frandine y de no ser así le enseñaría como poder olvidar ese pesar”.
Aquel don demoníaco convirtió a Gambrinus en un magnífico bailarín y músico, pero Frandine le volvió a negar su amor.
El Diablo, para cumplir el pacto, tuvo que enseñar a Gambrinus un arte que conseguiría hacer olvidar su dolor: una forma de fabricar un bebedizo amargo con cebada, agua y lúpulo. Mientras fabricaba y bebía de aquella sustancia espumosa descubrió que ya no recordaba a Frandine y que ya no recordaba su dolor. La cerveza hizo olvidar a Gambrinus su mal de amores para siempre y lo convirtió a su vez en el Rey de la Cerveza.
2ª Gambrinus, estando en una taberna se encontró con el Diablo. Tras un intercambio de pareceres, tuvieron una refriega, con lo que el Diablo le prometió perdonar su vida si ganaba una simple apuesta. Aceptando tal condición, el Diablo retó a Gambrinus a que hiciera un vino sin uvas. El resultado de la apuesta fue que Gambrinus, saliéndose con la suya consiguió fabricar una bebida alcohólica fermentada a base de cereales: el vino de cebada, o cerveza. Esto le valió el sobrenombre de “Rey de la cerveza”.
3ª Otra versión de la misma línea que la anterior, es que Gambrinus encontrándose con el Diablo en el bosque, pactaron que él le entregaría su alma solo si el Diablo era capaz de hacer un vino sin uvas. Este aceptó el desafío y creó el vino de cebada o cerveza. Grambrinus, que engañó al mismísimo Diablo, se apropió de la receta adjudicándose el mérito y ganándose el sobrenombre de Rey de la cerveza.
4ª Jan Primus, rey de Fresnes, Flandes, en Bélgica, fue un hombre obeso que ingería inmensas cantidades de cerveza. La leyenda le da la longeva edad de 300 años de vida. Se supone que el hecho de tomar cerveza como único alimento le otorgó tan larga estancia en este mundo terrenal.
Sus últimas palabras antes de fallecer fueron: “Si hubiera bebido más cerveza, hubiera vivido más”.
Esta versión se acerca más a una posible realidad, lo que se supone que la edad es una exageración, y que vivió y murió alcoholizado y con enfermedades derivadas de la bebida: gota, flebitis, obesidad, pancreatitis, delirium tremens, etc.
La pureza de la cerveza: edad moderna
Tras el descubrimiento de un nuevo continente por parte de Colón, tras intentar encontrar una nueva ruta hacia las indias, comienza una nueva era de descubrimientos y revoluciones que darán de sí hasta alcanzar una nueva perspectiva de la vida y la ciencia, de los conocimientos y de la economía. La cerveza comenzó un viaje que no la ha dejado indiferente en el transcurso de sus días.
No es extraño que en algunas de las cervezas de la época, sobre todo en las zonas del norte de Europa (germanos y otros) se encuentren todavía en el siglo XV cervezas elaboradas con “Grut”. El “Grut” era un líquido elaborado con una mezcla de hierbas que dependía de las brujas cerveceras, que en la época se conocían como “Brauhexen” o “Bierhexen”. Algunas de las hierbas utilizadas podían llegar a ser alucinógenas o incluso venenosas. Para evitar que semejantes prácticas se llevaran a cabo y mantener una cierta estabilidad de calidad del producto, en 1516 el, el entonces duque de Baviera, Wilhelm IV (Guillermo IV), decretó lo que se llamó el Reinheitsgebot. Es lo que en la actualidad conocemos como “Ley de pureza alemana de la cerveza”. En este decreto solo se permitía el uso de agua, malta de cebada y lúpulo como únicos ingredientes de la cerveza.
Con este aumento de la calidad en las cervezas, empezó el magnifico proceso que ha durado hasta nuestros días: la importación.
A principios de sigo XVI, ya se llevaban cervezas incluso hasta la lejana India, invadida y regida por aquellos entonces por gobernantes mongoles en la era de la “Dinastía Mogol”. Estos, no producían cerveza ni vino, con lo que la importación de esta hasta el subcontinente asiático les fue que ni pintada.
Yuste, tradición cervecera flamenca
Las monarquías europeas entrecruzaban lazos de sangre con intenciones puramente políticas. De ahí que un rey fuera rey de varios países a la vez e incluso tuviera títulos nobiliarios en otros. Este es el caso de Carlos V de Alemania y Carlos I de España [proclamado Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico (1520), Rey de Romanos (1519) Rey de España (1516), Nápoles (1554), Sicilia (1516) y Cerdeña (1556), Duque titular de Borgoña, Soberano de los Países Bajos (1506), Archiduque de Austria (1519)], (Flandes, Bélgica, 1500- Monasterio de Yuste, Cáceres, 1558).
Durante su reinado en España, como buen flamenco que era, no podía pasar sin el buen yantar y el buen beber (cerveza, claro), con lo que se trajo consigo un sequito de maestros cerveceros que fabricaban cerveza exclusivamente para el monarca. De esta forma, Carlos V reintrodujo la cerveza en España, donde hasta entonces el vino era la bebida alcohólica por excelencia, y la cerveza (conocida como “servesia”) era fabricada en exclusiva por monjes. Por desgracia, la cerveza era un producto muy caduco, con poca resistencia al calor. No había método conocido para conservarla ni fabricarla durante todo el año.
En su retiro, tras abdicar (en Bruselas el 1555) parte de su legado a su hermano, Fernando I de Habsburgo, y parte a suhijo Felipe II, viajó de nuevo ha España y tras mandar construirse una casa palacio en el monasterio de Yuste, en Cáceres, se instaló allí para descansar sus últimos días. Evidentemente, se llevó consigo su propio maestro cervecero: Enrique Vandertrehen ( tambien llamado Van der Hefen o Bander-Hefen. Dependiendo del texto se le menciona de una manera u otra) que fabricaba la cerveza para él.
Vicente De Cadenas i Vicent, en su libro “Carlos de Habsburgo en Yuste” remarca el hecho (entre otros tantos) de que el monarca tenía dificultades para masticar debido a un problema congénito, con lo que acompañaba sus comidas con grandes tragos del caldo.
Haciendo caso omiso a los médicos y los galenos, continuó bebiendo cerveza y comiendo cuanto se le antojaba. Hasta el fin de sus días, postrado en la cama, pedía que le trajeran agua o cerveza para beber. Falleciendo en 1558 y legó una gran cultura cervecera a nuestro país y generosas cantidades de dinero a sus siervos, en especial a su maestro cervecero.
Tras la muerte de Carlos V, su hijo Felipe II convertido en Rey de España, se trajo consigo (como su padre hizo antes) a la corte de Madrid maestros cerveceros que le abastecían del refrescante caldo fermentado, repitiéndose allí los procesos que se seguían en la casa del Maese cervecero Enrique Vandertrehen y continuando con el “Legado de Yuste”.
Actualmente, “Legado de Yuste” es una marca relativamente nueva que hace acopio de ser la primera cerveza de abadía de España y que se fundamenta en los valores tradicionales de los maestros cerveceros de Flandes que fabricaban la cerveza que tomaba Carlos V durante su retiro. Apoyada por la Fundación Cruzcampo, y con el respaldo de Heineken España, S.A. quiere mantener vivo el recuerdo de una fecha tan gloriosa para la cerveza en España y salvar la tradición de una de las mejores recetas que se conocen del reino de la época.
Un saludo y recordad mis sabias palabras:
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En los primeros siglos de nuestra era, la fabricación del pan y de la cerveza pertenecía a las tareas propias de las mujeres, pero tras la caída del Imperio Romano, durante la “Alta edad media” (del siglo V al siglo X) eso cambió. El clero (en particular los monasterios) se apropió de parte de las tierras de los campesinos, sin olvidar que la gente del pueblo además de los impuestos reales debía servir unos impuestos especiales a la iglesia, de forma que los monasterios tenían material para poder fabricar cerveza, pan, licores, dulces, etc., una parte era consumida por los miembros del clero religioso, y la otra parte de ello se la vendían de al pueblo. Una de las razones por la que los monjes dedicaban parte del tiempo a fabricar cerveza está en conseguir una bebida alimenticia de buen sabor que acompañara las comidas, que en el tiempo de la cuaresma eran mínimas. Como la nutrición líquida no rompía las reglas de la cuaresma, la cerveza estaba permitida. La ración normal en los hábitos alimenticios de un monje oscilaba entre los 3 y 5 litros de cerveza diaria aproximadamente.
Otra de las razones principales para que los monjes (y algunas monjas) adoptaran la cerveza como bebida clerical es que debían hacerse ellos mismos los alimentos que debían tomar, y el grano es algo fácilmente acumulable para todo el año, sin contar con que los cereales se pueden cultivar en un mayor numero de tierras que las vides.
A raíz de estos acontecimientos nació la cerveza monacal, o “cerevisiamonacorum”.
Hay que mencionar que el hecho de que el agua fuera insalubre debido a las circunstancias higiénicas de la época y era fuente transmisora de infecciones, al hervirla con cereales se obtenía una bebida con un gran aporte de nutrientes y más sana que el mismo agua que se consumía en la época.
La cerveza en la baja edad media
Durante el periodo histórico conocido como “Baja edad media” (siglo XI al XV), una época lúgubre y oscura, la cerveza no se salva de ese periodo. Los monasterios y las abadías ya hacia mucho que se dedicaban a la fabricación de cerveza. A diferencia de los cerveceros “laicos”, los religiosos estaban exentos de pagar impuestos. Esto no satisfacía demasiado a los nobles los cuales querían parte de los beneficios obtenidos por los clérigos en forma de impuesto. Cabe la posibilidad de que esta fuera la causa de que siglos más tarde muchos monasterios dejaran de fabricar el nutritivo líquido (aunque no es totalmente fiable). Por una cantidad de dinero se les permitía seguir sirviendo cerveza en la cantina del monasterio o abadía
La adición del lúpulo a la cerveza sustituyendo las semillas, las hierbas u otros aditivos tiene muchas vertientes y no hay una fuente fija y fiable que pueda ni datar cuándo comenzó la costumbre, ni quien, realmente, tubo la idea, ni dónde se comenzó dicho proceso. Es por eso que me ceñiré a los datos obtenidos de diversas fuentes.
1ª posibilidad: Los monjes de las abadías de Bavaria, conocedores y guardianes de los secretos de las plantas medicinales deciden aplicar el lúpulo como aditivo a la cerveza por su potente efecto antiséptico y porque le da más sabor y aroma que otros aditivos.
2ª posibilidad: La adición de lúpulo se hace evidente en la zona de Irlanda y se extiende por el resto de Europa.
3ª posibilidad: El lúpulo, como aditivo se aplica a la cerveza por la zona del norte de Europa. La razón: diferenciarse de las recetas monásticas creando cervezas “laicas” (más suaves, menos espesas, más refrescantes y baratas) enfrentándose así a la fuerte competencia que ejercían los clérigos frente a las cerveceras “no religiosas”. Los monjes, para evitar dicho enfrentamiento definían la bebida lupulada como cerveza demoníaca (no querían permitir que nadie fuera del ámbito religioso conociera y/ o utilizara el lúpulo para seguir siendo ellos los únicos conocedores y guardianes de los secretos de las plantas).
4ª posibilidad: La tradición (es la primera vez que lo oigo, pero bueno) señala que el descubrimiento de la adicción del lúpulo a la fermentación del grano data del siglo XI. Su descubridora era Sor Hildegarda (beatificada posteriormente como santa Hildegarda), fundadora y abadesa del monasterio de San Ruperto, que tuvo la ocurrencia de darle un toque amargo a la cerveza que tomaban. Guardado en secreto, las monjas, que querían disfrutar solas del bebedizo, no fue hasta el siglo XIII cuando sale de sus muros (se supone algún descuido) para extenderse por Europa.
De ser cierta la posibilidad nº 3, sería lo más lógico pensar que es por esa causa y no por otra por la que el termino “cerevisia”, procedente del latín, quedara relegado y substituido por los múltiples nombres por los que se conoce la bebida fermentada de cereales, agua y lúpulo. En el norte, el lúpulo se conocía por la voz escandinava de Björr (más o menos). De ahí derivó a otras lenguas (beer, birra, bière, etc.), principalmente en los países donde el temor religioso ya no era tan grande y la gente prefería las cervezas “laicas” frente a las monásticas (otra de las posibilidades de que los monasterios y muchas abadías dejaran la fabricación de la cerveza durante varios siglos). En la península, ensombrecida por las leyes religiosas y el temor, cerevisia era el término predominante, con lo que se declinó con el paso de tiempo en cerveza, cerveja, cervesa o cervexa.
Juan I de Flandes de la Casa de Constantinopla, primer conde de la dinastía de Henao casado con Adelaida I regente flamenca de Holanda, que gobernó Flandes de 1246 hasta 1257, conocido como Jan Primus, impulsó el cultivo de cereales para poder alimentar a su pueblo, que pasaba por una época de hambruna. Esto incrementó la producción de cerveza en la época, con lo que se le concedió el honor de ser el patrón no-oficial de la cerveza, bajo el sobrenombre de Gambrinus.
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Si damos un salto en el continuo espacio-tiempo de forma que nos coloquemos en el continente euroasiático, antes de la aparición y posterior expansión del Imperio romano, los pueblos celtas, ya conocían el desarrollo de la cerveza como bebida refrescante, de gran poder energético y de gran alimento. Hay quienes consideran que la introducción de la cerveza a la península fue llevada a cabo por los cartagineses, grandes comerciantes y navegantes que ya la consumían, aunque los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona (en la provincia de Soria) y se datan alrededor de 2.400 a. C. También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lleida), fechados alrededor del 1100 a. C.
En los fríos países nórdicos, los cereales crecen de forma abundante, y con esto se da a entender el porqué en estos países la cerveza tenga una tradición tan arraigada. Galos, germanos y escandinavos eran grandes productores y consumidores. Testimonio de ello es que los vikingos eran grandes consumidores. Con ellos, en los largos viajes en los drakkars se llevaban barricas llenas de cerveza que consumían durante el trayecto. En numerosos cánticos de los pueblos nórdicos, la cerveza aparece envuelta en elogios. Incluso hay escritos en los que la cerveza se le da la connotación de bebida de los dioses del Walhalla (el paraíso germánico) o del Valhöl (el paraíso escandinavo), que la usaban en banquetes rituales.
Se conocen datos de que la cerveza en los países del lejano oriente ya se conocía. Un poco diferente en cuanto a la formulación de cereales, ya que se usaba sobretodo arroz y mijo en lugar de cebada o trigo. El famoso “Sake” o licor de arroz, no es más que una rama evolutiva de la cerveza en el antiguo Japón, ya que el proceso es en mismo que ancestralmente se usaba para la cerveza, pero adaptado a nuevas necesidades, calidades y usos.
Con la expansión del Imperio romano, muchas cosas se fueron llevando de una región a otra por legos que estuviera: cultura, religión, economía, agricultura y gastronomía. Eso fue lo que indujo a los romanos al consumo de este producto, aunque al igual que los griegos, al principio no eran demasiado adeptos a ella (era considerada una bebida de bárbaros) y consumían más cantidades de vino, el cual ellos consideraban bebida de dioses. La cerveza fue un producto que conocieron previamente a la invasión de pueblos celtas y germanos, puesto que tomaron contacto con sumerios y egipcios. A causa de su masiva producción, la calidad cayó de forma que se relegó su consumo a las bajas capas sociales del imperio. Se consumía en tabernas de forma ingente y sin miramientos ya que era más barata que el vino. Sin embargo, mantenía su calidad fuera de los lindes romanos. Los pueblos productores la continuaban fabricando y consumiendo su propia cerveza.
En casi todo el besante mediterráneo, la cerveza era el producto más cotizado, a excepción de Grecia. Con todo y con esto, las cantidades de cerveza consumidas y el hecho de que eran necesarias grandes cantidades de cereal para alimentar al enorme pueblo en que se había convertido el imperio hicieron algo necesario el que los campos de vides fuesen cambiados por plantaciones de cebada y otros cereales. Esto supuso un “enfrentamiento” entre consumidores de vino frente a consumidores de cerveza.
En sus escritos, el historiador romano Publius Cornelius Tacitus (más conocido como Tácito) la describió como despreciable y la catalogó como vino corrupto.Pero Plinio el Viejo (Caius Plinius Secundus) en su “HistoriaNatural” (compendio de 37 libros) se pone a favor de la cerveza y la denomina bebida muy agradable y digestiva. Además, declaró que de la cerveza se hacía una espuma que servía de inmejorable cosmético para embellecer el rostro de las damas romanas y que la noche en que Nerón mandó quemar la ciudad de Roma antes había celebrado una monumental orgía donde se habían bebido miles de barriles de cerveza. Los soldados romanos cuando estaban en las orgías de sus campamentos, se distraían con los baños públicos, el juego de los dados y la consumición de vino y cerveza por igual. De ahí fue escalando, la cerveza, posiciones en todas las clases sociales hasta igualarse con el vino. Ya la cerveza había tomado carta de naturaleza y era bebida tan común entre los romanos como lo podía ser el propio vino. En todas las fiestas de los Idus (días de luna de llena que coinciden con el 15 de marzo, mayo, julio y octubre y el 13 del resto de los meses) se consumían ambas bebidas por igual. Y la cerveza aparece en todos los escritos relacionados con las fiestas romanas.
Con todo y con esto, los grandes productores de vino se hicieron con las zonas mediterráneas y los cerveceros quedaron un poco más relegados a la Europa del este y las zonas del norte (celtas, germanos, escandinavos, húngaros, etc.).
Etimología de la palabra cerveza
La palabra cerveza, tal como la concebimos hoy, tiene seguramente sus raíces en la voz de origen celta o galo “cervesia”, aunque algunos estudiosos de la etimología de las palabras contradicen esta primera opción dando a entender que la palabra cerveza proviene de la diosa pagana romana “Ceres”: La diosa de los cereales y la agricultura, que le da esta voz latina y que solo se conserva en algunos de los idiomas de la península: Cerveza (español), Cervesa (catalán), Cerveja (portugués). Con esto se supone que la palabra matriz es “cerevisia”, de Ceres + vis (que significa fuerza), lo que viene a traducirse como “la fuerza de Ceres”.
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El origen de la cerveza, al igual que otras tantas bebidas alcohólicas, no tiene una fecha fija en la historia, pero se fecha en aproximadamente unos 10.000 años atrás desde nuestros días aproximadamente. Muchos son los historiadores que coinciden en el hecho de que la producción de bebidas de este tipo fue surgiendo de forma espontánea y sin una previsión concreta. Cabe pensar, por los datos obtenibles de los restos arqueológicos, que un posible y muy probable inicio fuese una fermentación espontánea de algunos cereales humedecidos de alguna forma dentro de una vasija. Otra posibilidad estudiada, es que desde que el hombre cultiva cereales para su uso alimenticio destinaran parte para la producción de pan o panes. Puesto que la diferencia, por aquel entonces, del pan a la “cerveza primitiva” de la época erradicaba en las cantidades porcentuales de cereales (o harinas) y agua, se llega a la conclusión de que resultaba más sencillo y barato (la crisis...) hacer cerveza que pan. La cerveza resultaba un alimento sencillo, bueno, saciaba mucho la sed y además alegraba el corazón de los hombres, las mujeres y los niños, por no decir que daba bastantes energías rápidas.
La cerveza se diferenció claramente del pan y pasó a ser una bebida independiente de la panificación, cuando se empezó a filtrar y entonces a beber sin caña. Se solía aromatizar con numerosas cosas y mezclarla con vino o hidromiel. Tampoco era raro el hecho de aguarla.
Inicialmente, la cerveza se elaborabacon panes a medio cocer sumergidos en agua dentro de una tina, se esperaba a que el proceso “mágico” convirtiera con el paso de los días los dos productos en la bebida tan beneficiosa en muchos aspectos. A causa de los materiales primarios en el proceso, la cerveza obtenida era un producto mucho más espeso y pastoso, por ello era bebida en la mayoría de casos con cañitas. Se han recogido datos que indican que el pueblo llano bebía con cañitas de río, mientras que la gente adinerada y poderosa (así como los sacerdotes, faraones, reyes, etc.) la bebían con cañas de oro.
Como ya he dicho antes, muchas bebidas alcohólicas se “descubrieron” de forma “simultanea” en una franja de tiempo desconocida, pero que en la gran mayoría de casos no ha evolucionado demasiado o no lo ha hecho nada. Eso depende de la exigencia de la gente de las zonas en las que se descubriera según que producto.
Los pueblos que fueron tomando contacto por todo el Mediterráneo con los sumerios, los egipcios, etc., fueron pasándose los conocimientos y los secretos de la producción de la cerveza, o (como veremos más adelante) “Siraku”.
Divina y ancestral bebida
La definición de cerveza como bebida espirituosa se remonta a la civilización mesopotámica situada entre los ríos Tigris y Éufrates, en el actual Irak. Ya entonces se conocía este producto y tenía diversas funciones. Actualmente se entiende que se le dio el nombre de “Sikaru”. Cada día tenía su cerveza (el tipo dependía de los cereales [cebada principalmente] usados y los aditivos que se le añadieran [miel, bayas silvestres, semillas de ajenjo, semillas de zanahoria, dátiles, etc.] para darle color, sabor y textura) y de la misma forma se elaboraban distintas recetaspara los rituales religiosos paganos, ya fuera en forma de ofrenda o de forma que el sacerdote la consumía durante el ritual y se ofrecía a la diosa de las cosechas (Ninurta) y a la diosa de la cerveza (Ninkasi).
En muchos textos podremos encontrar que la invención de la fabricación “industrial” de la cerveza proviene de los antiguos egipcios, los cuales atribuyen el invento de esta a Osiris (la divinidad relacionada con los cereales.), hijo de Nut, Señor de Abidos y de Busiris, dios y juez de los muertos. Según la tradición Osiris ofreció cerveza roja a la sanguinaria leona Semjet (enviada por el dios Ra para castigar la rebelión de los humanos), para hacerla creer que se trataba de la sangre de los hombres. Después de unos momentos de embriaguez en que casi extermina la humanidad se transformó en Athor, la diosa de la danza y de la música. Los seguidores de la diosa Athor calentaban recipientes con cerveza a los pies de su estatua con lo que se vaporaba el alcohol que subía hasta la cabeza poniéndola de buen humor con lo que concedería las peticiones de sus fieles. El líquido sobrante era vendido (cerveza sin alcohol) y el dinero recaudado se empleaba para el mantenimiento del templo.
En el antiguo Egipto, la cerveza, tal era su importancia que incluso erausada como moneda de pago en algunas transacciones. En los jeroglíficos se encuentran las letras “hnkt”. Esto significa cerveza en la lengua egipcia antigua (ya que no tenían vocales, se entiende que el sonido debiera ser más o menos “heneket”, sonido muy gutural que semeja a “Heineken”). En otros escritos contemporáneos a los egipcios, se la conoce como “zythum" que significaba curiosamente” “vino de cebada”.
Por cierto, se consumía tibia.
Los textos que hablan sobre la cerveza como alimento sagrado creado por y para los dioses son varios y en varias culturas. No es casualidad que a esta y a otras bebidas de carácter alcohólico se las denomine “bebidas espirituosas”. No es debido a que eleven el espíritu de las personas, sino a la creencia ancestral de que había un espíritu que convertía estos productos en un derivado alcohólico dedicado a los dioses que permitían semejante proceso. Un claro ejemplo de ello, esta en la chicha (una variante prima de la cerveza que se elaboraba en la zona de Sudamérica hasta antes de la llegada de colonos. Se elaboraba con maíz, algunas raíces de plantas) que además de servir de bebida para el pueblo, era una ofrenda obligatoria para algunos de sus dioses paganos.
Un saludo y recordad mis sabias palabras:
"Sí te gusta la cerveza, lo que pasa es que no has encontrado la tuya."
