Ligerísima historia de la cerveza (parte 6ª)

Masificación en la producción: la revolución industrial I

Con el desarrollo de las máquinas de vapor ya en el siglo XIX, la producción de cerveza dio un vuelco volviéndose mucho más industrial, y al fin y al cabo y sin ningún factor que lo evitara, de menor calidad. Es por eso mismo que muchísimas recetas originales se fueron perdiendo, e inevitablemente, muchas pequeñas fábricas echaron el cierre por no ser capaces de adaptarse a las nuevas técnicas productivas.

Gracias a Dios, los consumidores más exigentes (principalmente ingleses, alemanes y americanos) exigían una mejora en la calidad del producto, y de ahí surgieron desde finales del siglo XIX hasta bien entrado el siglo XX nuevos estilos de cervezas que hasta la fecha nadie había desarrollado.

Pero, vamos por partes.

Levadura: un organismo vivo

Para una buena y correcta obtención de cerveza, hasta la fecha, los fabricantes solían conservar una pequeña parte de la producción de cerveza anterior para conseguir que la siguiente remesa fermentara bajo los mismos principios que la anterior obteniendo cerveza siempre de las mismas características. No es hasta la aparición del microscopio y la aportación de diversos científicos que la levadura es concebida como organismo vivo.

Es Louis Pasteur quien en 1876 muestra en su libro Études sur la bìere que la levadura es un microorganismo del reino de los hongos, el cual se alimenta de los azucares que la cocción y el malteado han extraído de la cebada. Con esto, que la levadura, o Saccharomyces, secreta de la digestión de encimas y azucares el alcohol y el gas carbónico que se muestra en forma de burbujas.

Las pautas básicas son:

1- Una alteración en el caldo, esta ligado a la actividad microscópica.

2- Los microorganismos se desplazan por el aire.

3- La falta de alteraciones del caldo es muestra de la falta de presencia de agentes microscópicos en este. Para evitar alteraciones es necesario elevar la temperatura del producto y esterilizarlo de esta forma.

Con este escrito, Pasteur demostró que lo que se conocía inicialmente como “generación espontánea”, no existe. Los microorganismos se mueven por libre albedrío por el aire y por medios líquidos, pero no aparecen de la nada.

Sin embargo, fue el eminente Dr. Emil Christian Hansen, científico danés que trabajaba en el laboratorio de la empresa Carlsberg, quien consiguió lo que otros intentaron: aislar al Saccharomyces consiguiendo de esta manera un cultivo puro del hongo para su utilización a escalas industriales. Desde ese momento, fue bautizazo como Saccharomyces Carlsbergensis (qué casualidad, ¿no?) al microorganismo vivo capaz de convertir en cerveza un simple caldo de cebada.

Hoy en día, se conocen infinidad de variedades de este hongo unicelular. Y es sabidos por muy pocos que cada fabricante tiene sus propias cepas de Saccharomyces que utiliza exclusivamente en la producción de sus cervezas. Esto es debido a que cada variedad de levadura es capaz de fermentar y soportar unas temperaturas, una concentración de alcohol, etc., diferente al resto. Eso hace a cada cepa única. Y cada cepa es capaz de darle un matiz diferente en el sabor a cada cerveza.

Gracias a esto, comienza una guerra abierta por ver que fabricante y país es capaz de vender y hacer más cerveza a niveles jamás vistos antes.

Un saludo y recordad mis sabias palabras:
"Sí te gusta la cerveza, lo que pasa es que no has encontrado la tuya."

Lord Life Freak